BLOG di Luciano Testi

“Non è un paradosso affermare che occorre più sapienza per cuocere un uovo che le le più complicate manipolazioni culinarie. Anche un gran cuoco può tradire una grave incapacità, mandando in tavola un uovo sodo troppo verde o un uovo à la coque troppo viscido. È una delle regioni gastronomiche più delicata, in cui si tratta esclusivamente di tecnica e non di fantasia o gestualità. E i dogmi di questa tecnica sono per lo più ignorati dai praticanti e sorvolati dai teorici.” di Gio Ponti

Gio Ponti non era un famoso cuoco, ma lo era come architetto e designer, creando anche numerosi oggetti per la cucina, sarà che dell’uovo lo attirava la sua forma perfetta, tanto da rendere ineguagliabile qualunque sforzo di un cuoco per cucinarlo.

Ad esempio io amo le uova sode e fritte, e se fritte a me piacciono con il tuorlo non mescolato al chiaro e senza le fastidiose crosticine che si creano sotto, generalmente dovuto a scarso olio, al tegamino o ad una friggitura troppo veloce, ma meno facile è ottenere questo risultato se si vuole anche il tuorlo fritto a tal punto che solo una minima parte al suo interno è rimasta liquida. Per giungere a questo risultato la frittata va girata nella padella, ovviamente quando il tuorlo è abbastanza solido da non rompersi durante l’operazione.

Tutta questa premessa perché quando al ristorante mi permetto d’ordinare uova fritte con queste caratteristiche, mi arrivano sempre con le crosticine sotto e il tuorlo ancora quasi tutto in fase liquida, e nonostante le mie critiche sia gli amici di tavola e cuoca mi vogliono convincere che è migliore così, e così deve essere, ma secondo me si approfittano della mia credulità.

Chi è d’accordo con me?

Sto mangiando in un ristorante Fini di un’area di servizio a Modena, finito il pasto m’accorgo che la tovaglietta di carta riporta una scritta, sposto il piatto e leggo:
“La roba da mangiare l'ha inventata il Padre Eterno; noi dobbiamo soltanto cuocerla, tutt'al più possiamo insaccare la carne di maiale e impastare la farina.” di Telesforo Fini 1912

Considerata la fonte della massima, la sua tradizione culinaria e il luogo di lettura, non poteva essere altro che così, oltre che affatto disinteressata, sia quando la diceva Telesforo sia oggi chi la cita come slogan.

Pochi istanti dopo è il caso di dire che degusto al bar il caffè, lo servono omaggiandomi di un cioccolatino, scopro che non è il solito avanzo pasquale, è al gusto di caffè, quindi, lo scarto e mangio immediatamente mentre sciolgo lo zucchero dentro la tazzina. Lo bevo mentre in bocca ha ancora il retrogusto al caffè del cioccolatino, ed è stata un’esperienza che vorrei riprovare. Però i meriti di Fini si fermano qualche riga più su.